Kümmel (Carum carvi L.)

Gut für die Verdauung

„Kümmel dem Essen beigemengt, schafft guten Appetit, bringt eine gute Verdauung, verteilt die Blähungen, jagt die Winde aus und gibt einen guten Atem!“ Dieser Satz stammt aus einem alten Kräuterbuch und erklärt die Bedeutung von Kümmel für den Einsatz in der Küche.

Zur Pflanze
Kümmel gehört wie Anis, Koriander und Dill zur Familie der Doldengewächse. Die zwei- bis mehrjährige Pflanze wird bis zu einem Meter hoch. Die Blätter sind doppelt gefiedert, sehr schmal und stehen im rechten Winkel zum Blattstiel. Zahlreiche Blüten stehen in einer dichten weißen Dolde und haben einwärts gebogene Blütenblätter. Sobald die typischen Doppelspaltfrüchte der obersten Dolde reifen und sich in vier bis sechs Millimeter lange, schwach sichelförmig gebogene, schlanke und zugespitzte Einzelfrüchte teilen, beginnt die Ernte. Betrachtet man ein Kümmelkorn so erkennt man 5 Längsrippen und in den Furchen je eine Ölstrieme.

Heimat und Verbreitung
Kümmel stammt ursprünglich aus Europa und Asien. Kümmelfrüchte hat man in Ausgrabungen von Pfahlbauten gefunden, die sich auf 3000 v. Chr. zurückdatieren lassen. In Europa ist Kümmel das älteste verwendete Gewürz.

Anbau und Gewinnung
Kümmel wächst auf allen Wiesen und wird im Kräutergarten angebaut. Durch den großen Bedarf wird Kümmel heute im feldwirtschaftlichen Großanbau kultiviert. Zur Reifezeit im zweiten Jahr wird der Kümmel auf den Feldern geschnitten und gedroschen. Kümmel kommt ganz oder gemahlen in den Handel.

Geschmack und Verwendung
Die sichelförmigen Körnchen enthalten bis zu 7 % ätherisches Kümmelöl, der wirksamste Bestandteil der Samen. Kümmel duftet würzig und angenehm süß. Der Geschmack ist stark würzig. Kümmel entwickelt beim Kochen eine besonders verdauungsfördernde Wirkung, die schwere Speisen bekömmlicher macht. Das ausgeprägte Kümmelaroma passt gut zu Brot und Backwaren, kann für Fleischgerichte und Gemüse, insbesondere für Sauerkraut und andere Kohlgerichte, für Salate und Kartoffeln verwendet werden.

Tipp: Ganze Kümmelsamen entfalten Ihr volles Aroma besser, wenn man sie kurz vor der Verwendung im Mörser leicht zerstößt.

Man kann Kümmel auch als Tee zubereiten. Ein halber Teelöffel (1,5-2 g) getrocknete und zerquetschte Kümmelfrüchte mit einer Tasse siedendem Wasser übergießen und zugedeckt 10 bis 15 min ziehen lassen. Da die ätherischen Öle leicht flüchtig sind, ist es wichtig, den Tee jedes Mal frisch zuzubereiten und während des Ziehens abzudecken. Die jungen Blätter der Kümmelpflanze können als Salat zubereitet werden. In osteuropäischen Ländern kocht man die Wurzeln als Gemüse.

Schwarzkümmel und Kreuzkümmel
Nicht zu verwechseln ist Kümmel mit Schwarz- und Kreuzkümmel. Schwarzkümmel gehört zur Familie der Hahnenfußgewächse. Die schwarzen Samen erinnern geschmacklich an Sesam und werden oft auf Fladenbrote gestreut. Kreuzkümmel oder auch Cumin, genannt, ist ein Gewürz, das aus getrockneten Früchten eines asiatischen Doldenblütengewächses besteht. Die Bezeichnung „Kreuzkümmel“ leitet sich ab aus dem kreuzförmigen Blattstand der Pflanze und dem kümmelähnlichen Aussehen der getrockneten Früchte. Eine wichtige Rolle spielt er in den Küchen Nordafrikas, der Türkei, Griechenlands und des Nahen Ostens.

Quellen o Richard Wilford: Das große Lexikon der Heilkräuter; Nikol 1997 o Küchenkräuter und Gewürze, AID 1372/2005

Quelle: LEL Schwäbisch Gmünd, Infodienst Landwirtschaft – Ernährung – Ländlicher Raum